老北京的饭馆，不论大小，主要由跑堂儿的、掌柜的、管账的三部分组成。堂倌又叫“走堂的”，俗称“跑堂的”，属于“勤行”。勤包括嘴勤、手勤、腿勤，此外还要眼快、心快。当跑堂的得先学徒，一般三年才可出师。首先要学招待顾客时的应酬话，见哪路人说哪路话，态度必须和蔼，说话不能生硬，还要记菜单，练口算。清《都门纪略》中说：“走堂，茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，后堂一喊，能令四座皆惊。”
过去，饭馆儿讲究“响堂亮灶”。跑堂儿的在堂口一喊菜名，灶上的炒勺得敲得叮当地响，声传门外，显得铺子里火爆，饭座儿多，生意兴隆。顾客一进门，账桌上的人就得高声喊：“里面请。”跑堂儿的要看人行事，人多或是有女眷的，就让到单间雅座。一个人的，就让到散座。“饭口”的时候，客人多了，跑堂儿的总想法儿给安排座位，绝不能让客人站着。或者说：“您稍候，这就给您腾出地方。”
顾客就座之后，要立刻擦桌子、铺桌布，摆好碗筷。早先，饭馆儿没有菜牌，不论什么菜，跑堂儿的都得记在心里。客人要问哪些菜，他都能把菜名顺口报出，而且是滚瓜烂熟。报菜名的时候，有的菜还得换个说法，如猪舌说“口条”，猪耳说“双皮”，炸鸡块说“炸八块”，卤小鸡说“卤生口”，饺子说“偏食”，要碗饭说“添碗饭”，鸡蛋汤说“甩果儿”……
客人点了菜，跑堂儿的到灶口一喊，片刻功夫，勺响菜到。端上桌，说：“您先用着。”过了一会儿，他又来问：“您还补点儿什么？”或者说：“汤菜凉了，回回勺吧。”有的菜要是稍迟了一点儿，不等顾客催他就在堂口喊了：“我的那个菜码前哪！”有的熟饭座，跑堂儿的知道他的口味，就在喊菜的时候，加上“吃口轻”，“肉要偏瘦”，“要吃嫩”，抻面要“多搭两扣”，拌粉皮要“拉薄剁窄，多加芥末”等等，使饭吃着合口。用老北京的话说：“这菜吃得过。”
顾客吃完，跑堂儿的说一声：“您吃好啦？”赶紧送上漱口水，递上热毛巾，拿牙签，沏茶。
算账的时候，当着客人面，不用算盘不用笔，按着盘数说菜名，报价钱，一个摞一个，加在一起，向顾客报个总数。不管多忙，有多少样，一连串算下来，清楚利落，分毫不差。顾客付了钱，还给点儿小费，临走的时候，跑堂儿的在堂口高声喊：“会过啦”，账桌上的搭腔：“谢谢！”顾客高兴而来，满意而去，下次说不定还愿意上这儿来。