春季，万物复苏，树枝发出了新芽，路边的小草绿了。春天是一个充满生机的季节，冬季的寒冷渐行渐远，暖和的春季越来越浓。现在是二月初春时节，又到了热闹“吃草”的季节，荠菜、面条菜、野蒜等多种野菜迎来了春季头茬嫩芽。而鼠曲草作为大自然的馈赠，自然是不容错过的美味！
可能很多人对鼠曲草了解不深，毕竟它没有荠菜的名气，不过在我们福建闽北一带，它可是春季的抢手货。鼠曲草，也叫鼠麴草、无心草、鼠耳草，是一种药食同源的草本植物。鼠曲草表面有一层白色的绒毛，随着植株的生长，会开出类似菊花的小黄花。二月，该吃“鼠曲草”了，春季头茬嫩又脆，加鸡蛋煎着吃，太香了！
食材准备：香菇虾皮适量，鸡蛋两个，鼠曲草适量，面粉适量，蚝油一勺，盐少许，鸡精少许
鸡蛋鼠曲草饼的做法
1、鼠曲草煎饼一般分为甜口和咸口两种。不过不论哪种口味，鸡蛋一定是煎饼美味与否的关键！甜口味的鼠曲草煎饼做法比咸口味的更简单，只需要加鸡蛋、面粉、白砂糖与鼠曲草搅拌至糊状煎熟即可。咸口味的鼠曲草煎饼要准备配菜，可以是虾皮、香菇干、猪肉等食材的相互搭配。香菇干泡发之后切碎，与虾皮下锅一同炒制调味。
2、由于鼠曲草生长于田间，所以鼠曲草吃之前要反复清洗干净。将清洗好的鼠曲草倒入盆子里，打入两个鸡蛋，倒入香菇干虾皮馅料，用筷子慢慢搅拌均匀。
3、盆子里倒入适量水，水要分次加，不要一次性加太多。把鼠曲草鸡蛋面糊搅拌均匀，质地稍微浓稠一点，不能太稀。
4、平底锅倒入一层薄油，油热之后舀入一勺鼠曲草鸡蛋面糊，摊平煎至两面金黄即可。可以稍微煎久一些，焦香味更浓郁，吃着外酥里嫩，香味更浓。
鼠曲草鸡蛋煎饼的做法其实很简单，比我们平常吃的烙饼更简单。只需要把所有食材混合搅拌成糊状，煎熟即可。二月是初春季节，头茬生长的鼠曲草鲜嫩爽脆，用来煎饼吃再合适不过了。
鼠曲草再过一段时间步入生长末期，大家就会采摘回来晒干备着，我们当地的特色小吃包糍的主要食材就是用鼠曲草和米浆混合制皮，包裹着十余种食材混合炒制的馅料，极具地方特色。