鸡蛋和鸭蛋，我们日常料理中最为常见的食材，在很多朋友的眼中，无论鸡蛋还是鸭蛋，蛋清还是蛋黄，它们基本是归为一类的，而在烹饪的世界之中看，它们之间是有那么多的不同，在使用上也有着不小的差异，今天我们便来聊聊一个蛋里的烹饪故事。
从烹饪的角度来说，蛋清与蛋黄完全是两种不同的物质，可是若将两者搅拌混合之后，便会出现蛋清的特性快速的被蛋黄吞噬，从而基本呈现蛋黄的烹饪特性而已，这便是很多朋友将两者视同的原因，可是若将两者分开，那便是另外的一番景象了。
蛋清，我们也称呼为蛋白，它本身带有丰富的静电离子，而应用含量极低。它的这些静电离子在适当的温度下，这个温度一般认为是六十度到六十五度之间，在此时它们形成强大的吸附能力，这种吸附力可以将汤水中游离物质形成吸附，最后让汤水带来澄清的效果。鸡蛋与鸭蛋的蛋清都有这种效果，但是相比之下，鸡蛋清的效果要明显强于鸭蛋。
除此之外，蛋清和各种肉类食材混合之后，同样因为其中的静电离子，它们的保水性会变得更为强大，从而形成一种嫩滑的口感。若是这些肉类的纤维空隙较大，或者是将它们切碎成肉末，那么蛋清的加入则会形成一种弹爽的口感。对于这一方面的应用，鸡蛋清依旧要强于鸭蛋，但是在面制品上，鸭蛋清带来的弹爽口感则会强于鸡蛋。
与蛋清相比，蛋黄本身的营养物质的含量要丰富得到，同时蛋黄在遇热之后，它是会发出香气的，而蛋清本身是不具备这种能力的。同样是与肉类食材搭配，蛋黄带来的是一种软化和糯软的口感，这和蛋清带来的嫩滑、弹爽是完全不同的。蛋黄本身带有很高的蛋白质含量，它们和其他食材之间可以很好的相互渗透和依附，从而使得食材香气带有蛋香，而这点也是蛋清所不具备的。
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