烧饼是什么意思_鲁西南的烧饼做法

菏泽的烧饼

我认为最能代表鲁西南特色的食品，不是单县羊肉汤、巨野罐子汤、成武酱大头、曹县烧牛肉、郓城壮馍与驴肉、鄄城烧羊肉、东明粉肚、定陶柴烧鸡，也不是水煎包、面泡、油茶、胡辣汤，而应该是——烧饼。

全国各地叫烧饼的食品很多，做法也不尽相同，比较出名的有周村烧饼、莱芜烧饼、黄桥烧饼、油酥烧饼等等，但我觉得唯独鲁西南的烧饼最有特色、最有味道，鲁西南的烧饼是用炭火烤熟的。

烧饼炉子

“打” 这个字在汉语中应该是表达含义最多的一个字，如打架、打水、打球、打牌、打扰、打算、打量、打针、打电话等等，在鲁西南地区制做烧饼就叫“打烧饼”。打烧饼的炉子是用两口大铁锅制成的，将上面的铁锅一侧开一个口子，倒扣在下面的铁锅上，再涂上一层约5公分左右的泥层用于防止热量散失，然后支撑在一个木头架子上，就是独具特色的鲁西南烧饼炉子。

民俗馆复原的打烧饼现场

烧饼用料主要是面粉，只添加酵母粉和少许碱面和成发面，经过揉、盘等多道工序，将面团分割成大小两种剂子，大剂子做烧饼皮，小剂子做烧饼芯。将烧饼芯蘸上用盐调制的大茴香、花椒等专用佐料，再用大剂子包起来，放在案板上经过拍扁、切花、盘沿，并在上层表面涂上一层糖稀，沾上芝麻，贴入炉内烤熟。这样制作的是三层烧饼，如果不加烧饼芯，就是两层的烧饼，价格当然会便宜三分之一。

烧饼胚子

鲁西南的烧饼主要是咸味和甜味两种，烧饼芯用大茴香等佐料的，是咸烧饼，也叫五香烧饼；用白糖的，就是甜烧饼。烤烧饼需要技术和耐心，最重要的是控制炉内的温度和烤制的时间。炭火不能太旺也不能太弱，太旺会把烧饼烤焦，太弱会把烧饼烤得夹生。控制炭火，全靠个人的经验，打烧饼的师傅会不时地看看炉火，拿钩子拨弄燃烧的木炭以控制适宜的温度。

烧饼在炭火的烤制下慢慢变大、鼓起，颜色变得黄中透红，就是烤熟了，然后用专用铲子铲下来。刚出炉的烧饼热气腾腾，外酥里嫩，用手揭开，烧饼底儿、盖儿、芯儿层层分离。烧饼盖表面厚厚的一层芝麻焦香酥脆，烧饼芯柔软、佐料的味道浓郁扑鼻，整个烧饼都散发着诱人的香气。慢慢咬一口，香甜的糖稀味儿和浓浓的芝麻香味儿便溢满口腔！

烧饼出炉

好吃的烧饼

老家的村子叫秦滩集，是个集市。据说村名的由来是因为当年秦始皇路经本村时天快黑了，人马扎营安寨在村东河滩上住了一宿，按照当时的规矩，秦始皇路经村庄住过的地方，走后必须用“秦”字命名该村的第一个字，因为村子是在河滩上，又是个集市，所以叫做秦滩集。

村里隅首是集市最繁华的地方。在隅首的两侧，有两家固定的摊点，一家是打烧饼的，一家是炸肉盒子的。小时候刚刚解决温饱问题，烧饼和肉盒子是使我馋涎欲滴的美食，每逢赶集，我就会站在炸肉盒子和打烧饼的摊点附近看一会热闹，顺便闻闻浓郁的肉盒子气味和混合着芝麻及麦香的烧饼气味。

小时候没去过城里，连镇上也很少去，没见过啥世面，很少吃到蛋糕、煎包等其他食品，就想当然的认为烧饼和肉盒子是除了馒头之外，能用面粉做成的最好的美食。那时候的奢望，就是买上一个烧饼和一个肉盒子，用烧饼夹着肉盒子，美美的饱上一次口福。

我曾经在曹县工作过几年，感觉曹县应该是鲁西南地区美食最丰富且最具特色的县城，小鱼汤、蒸碗、羊肉米饭、烧牛肉等都很有特色。那时候经常去东关买上一个刚出炉的热烧饼，再夹上五块钱刚出锅的米家烧牛肉，狠狠的咬上一大口，那种畅快、过瘾的感觉不是仅仅能用大快朵颐这个词来形容了。

转眼已中年，有幸到曹县；

烧饼加牛肉，当饿又解馋。

烧饼夹肉

2006年，曹县米家烧牛肉16元一斤，现在应该60一斤了吧？烧饼夹牛肉，比肯德基的汉堡、陕西的肉夹馍好吃，鲁西南的烧饼个大份足，就像鲁西南的人们一样实在。

鲁西南的烧饼，应该有几百年的历史了，制作方法是鲁西南人们在长期的生活实践过程中探索总结出来的，普通的面粉除了酵母和少许碱面之外没有任何添加，再配上糖稀、芝麻和以大茴香为主的佐料，贴在用两口大锅制作成的简单炉子里面，用果木制成（现在木炭可能是买的加工好的）的木炭烤制，将面粉、芝麻、糖稀和佐料进行有机的结合，呈现出了面粉的麦香、芝麻的焦香、糖稀的甘甜和大茴香独特气味，还混合着一股微微的炭火气味。鲁西南的烧饼是用最简单的方法烤制出的鲁西南地区最具特色、最有味道的美食；对于外地的游子来说，烧饼更有一种久违家乡的味道。