基本信息编辑
中文名
香干
是否含防腐剂
否
口味
肉棕黄,清香可口,耐人品味
储藏方法
常温下保存
适宜人群
一般人皆可食用
主要原料
黄豆,水
营养成分
蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、铁、镁、锌
副作用
钠含量高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食;老人、缺铁性贫血患者要少食。
拼音
香干
香干编辑
中国特色传统名吃
香干(Xiang Gan)是中国特色传统名吃,主要材料有豆腐,辅料有食盐、茴香、花椒、大料、干姜等。香干是老百姓最常吃也很爱吃的一种豆制食品,早已脍炙人口,耐人品味。
香干可制作多种菜肴,可冷拌,可热炒,可油炸,可烤制,做成后俱鲜香可口,价廉物美,营养丰富,受到城乡人民的喜爱,最为著名。
目录
1做法做法一做法二做法三
做法四做法五2发展历程3生产制作
4食用指南5选购建议鉴别优劣6其他
7食物营养成分
做法
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做法一
用料
食材 |
用量 |
韭菜 |
500克 |
香干 |
3块 |
盐 |
6克 |
酱油 |
数滴 |
食用油 |
适量 |
详细步骤
步骤 |
图片 |
说明 |
步骤一 |
步骤一 |
准备食材:韭菜:500克,香干:3块,盐:6克,酱油:数滴,食用油:适量。 |
步骤二 |
步骤二 |
韭菜择好清洗干净,将水份控干。切成寸段备用。将韭菜的根和叶两部分分开摆放,这个小细节请记下,这也是接下来炒制时掌控火候的小窍门。 |
步骤三 |
步骤三 |
香干清洗干净后切成长条备用。 |
步骤四 |
步骤四 |
锅中放适量底油,油热后倒入香干,翻炒至香干呈浅浅的金黄色,盛出备用。 |
步骤五 |
步骤五 |
重新起锅,锅中放适量底油,油热后,倒入韭菜根部,大火翻炒至断生。 |
步骤六 |
步骤六 |
此时倒入韭菜叶部分,快速翻炒,倒入香干,加盐、酱油,翻拌均匀后立即关火出锅。您会问了,为什么根部和叶子的部分不能一股脑倒进去?因为这两部分成熟的速度不一样,分先后入锅会使其同时达到预想的火候,从而避免根部熟了叶子却过火了,或叶子火候正好而根部却有些辛辣的尴尬。 |
步骤七 |
步骤七 |
著名诗人杜甫就曾留下诗句,“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,如此闲适的画面让人羡慕不已。 |
步骤八 |
步骤八 |
亲手炒上这一盘小菜,不用羡慕别人,咱要把自己的小日子过得有滋有味。 |
步骤九 |
步骤九 |
幸福的味道是什么味道呢?也许每个人对幸福的理解不同,所以这味道也不尽相同。 |
步骤十 |
步骤十 |
一盘香嫩无比的春韭,或佐一杯小酒,或伴一碗米饭,这不就是一种幸福的滋味吗…… |
做法二
用料
食材 |
用量 |
芹菜 |
2根 |
香干 |
5片 |
香菇 |
4朵 |
生抽 |
1汤匙 |
蚝油 |
1汤匙 |
盐 |
1/3盐勺 |
大蒜 |
2瓣 |
详细步骤
步骤 |
图片 |
说明 |
步骤一 |
步骤一 |
准备好所有的材料 |
步骤二 |
步骤二 |
香干和芹菜切条状,香菇切片,生抽蚝油盐调好,喜欢吃辣的朋友可以加辣椒或者辣椒酱,大蒜剁碎。 |
步骤三 |
步骤三 |
起锅热油,放入芹菜炒至变色 |
步骤四 |
步骤四 |
加入香菇翻炒,炒至变色 |
步骤五 |
步骤五 |
接着加入香干翻炒均匀 |
步骤六 |
步骤六 |
倒入调汁,炒均匀后加入蒜蓉,翻炒均匀后关火 |
步骤七 |
步骤七 |
成品 |
做法三
用料
食材 |
用量 |
马兰 |
200g |
香干 |
3块 |
盐 |
依个人口味 |
生抽 |
1勺 |
大蒜 |
2瓣 |
芝麻油 |
几滴 |
熟腰果 |
约10颗 |
详细步骤
步骤 |
图片 |
说明 |
步骤一 |
步骤一 |
准备食材。 |
步骤二 |
步骤二 |
首先处理马兰头,将根部及不新鲜的叶子摘掉,冷水洗干净。 |
步骤三 |
步骤三 |
香干焯水: 冷水入锅烧开,煮2分钟捞出。 |
步骤四 |
步骤四 |
马兰头焯水,锅中加入水烧开,下马兰头,烫30秒。 |
步骤五 |
步骤五 |
捞出过冷水,淋干水分。 |
步骤六 |
步骤六 |
将马兰头水分挤干,再切碎。 |
步骤七 |
步骤七 |
焯水的香干切碎丁。 |
步骤八 |
步骤八 |
腰果用刀身压碎。 |
步骤九 |
步骤九 |
切碎的香干与马兰头放入玻璃碗中,按个人口味加入盐,拌均匀。 |
步骤十 |
步骤十 |
切好的大蒜放入器具中,生抽,芝麻油拌均匀。 |
步骤十一 |
步骤十一 |
倒入调味汁,拌均匀装盘即可食用。 |
步骤十二 |
步骤十二 |
马兰头正当季,喜欢的不要错过呦~ |
步骤十三 |
步骤十三 |
加了腰果营养更丰富,喜欢的做起来~ |
做法四
用料
食材 |
用量 |
韭菜 |
1小把 |
香干 |
4块 |
红椒 |
1/3个 |
盐 |
适量 |
油 |
适量 |
生抽 |
1汤匙 |
蚝油 |
半汤匙 |
详细步骤
步骤 |
图片 |
说明 |
步骤一 |
步骤一 |
主料; |
步骤二 |
步骤二 |
韭菜洗净切段;红椒去籽切丝; |
步骤三 |
步骤三 |
香干洗净,切细条; |
步骤四 |
步骤四 |
炒锅加油烧热,下香干煎炒至金黄; |
步骤五 |
步骤五 |
加入生抽、蚝油和少许盐调味,加少许水; |
步骤六 |
步骤六 |
不停翻炒,待香干吸收汤汁变软变得蓬松,加入韭菜和红椒丝炒匀,待韭菜变软即可起锅。 |
做法五
用料
食材 |
用量 |
青椒 |
4个 |
榨菜丝 |
2包(大概160克左右) |
香干 |
3块 |
瘦肉 |
100克 |
生抽 |
2-3汤勺 |
食用油 |
适量 |
盐 |
少许(可放可不放) |
红薯粉 |
1.5汤勺(腌制瘦肉用) |
料酒 |
1汤勺 |
白糖 |
少许 |
开水 |
少许 |
详细步骤
步骤 |
图片 |
说明 |
步骤一 |
步骤一 |
准备食材:香干,瘦肉,青椒洗净,榨菜是一袋袋装的成品的那种 |
步骤二 |
步骤二 |
瘦肉切丝,加入红薯粉,少许白糖,料酒抓捏均匀腌制片刻 |
步骤三 |
步骤三 |
青椒,香干切丝 |
步骤四 |
步骤四 |
锅里放油烧热,放入肉丝炒成白色 |
步骤五 |
步骤五 |
把肉丝扒拉到一边,爆香榨菜丝 |
步骤六 |
步骤六 |
爆香后翻炒均匀 |
步骤七 |
步骤七 |
倒入香干丝 |
步骤八 |
步骤八 |
加入生抽翻炒均匀 |
步骤九 |
步骤九 |
加入青椒丝 |
步骤十 |
步骤十 |
翻炒几下加入少许白开水,如果需要可以加一丢丢盐,咸淡根据自己口味,翻炒到青椒熟了即可出锅 |
步骤十一 |
步骤十一 |
鲜美,好吃,特下饭,我们每次做都是光盘的节奏 |
发展历程
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香干
香干是豆腐的再加工制品,硬中带韧,咸香爽口;香干在制作 过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌。可制作多种菜肴,可冷拌,可热炒,可油炸,可烤制,做成后俱鲜香可口,价廉物美,营养丰富,受到城乡人民的喜爱。[1]
生产制作
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香干的生产工艺和豆腐的基本相同,不同的是浇制时厚度较小,一般为5~6cm,压制时间为15~30 min,要求压制后香干的含水量在60%~65%,压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子,即为成品。具体如下:
豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品
豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下:
(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢凝固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据香干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将香干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟后左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的香干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒入锅内,放入100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干,煮30分钟左右,取一香干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
制作方法
香干芹菜
香干
香干按照以下程序生产。用黄豆,拣去泥沙杂质,然后是浸豆,在一般气温下,浸足6-12个小时,做到适磨而不皱皮,接着是水磨、煮浆、泡浆、打浆、成块、过压,再进入烤制阶段。烤制是最重要的一道工序,需用豆酱和酱油、淡酱色、加适量的桂皮、小茴香等辅料,在锅里煮沸,焖在锅里过夜。到次时晨再烧沸一次,出锅冷却后,拌刷麻油。这样制出来的香干,色泽黄亮,块型方正,质韧而柔,味咸而鲜爽,闻之清香、食来细腻,色香味佳。[1]
食用指南
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香干含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素,营养价值较高。
1. 香干中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;
2. 香干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;
3. 含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
适合人群
一般人皆可食用。香干钠的含量较高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食;老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
选购建议
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1. 在商场购买香干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品,例如经真空压缩的保鲜膜。
2. 对于用真空袋保存的豆制品,选购时注意查看包装袋上是否标签齐全,生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。
3. 留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象,此类食品保质期会大打折扣,不宜购买。
4. 遵循“少量购买、及时食用”的原则,不宜大量囤货。此外,当天剩下的香干,应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完,如发现袋内有异味或香干制品表面发粘,请不要食用。
鉴别优劣
鉴别熏干
高质量的熏干有松木香味,规格统一;非正规厂家生产的熏干往往有烤煳味道,熏制颜色不均匀,无松香味,规格大小不一。
鉴别香干
高品质的香干是用酱油和五香料浸泡而成,色泽较深,一般呈棕红色,有五香味、酱香味,质地光滑;非正规厂家生产的香干有焦煳味,发黄。
其他
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朱仙镇五香豆腐干原名“五香茶干”。朱仙镇五香豆腐干选用开封优质黄豆、古泉水为原料,先制成质地细腻,洁白柔嫩的豆腐,然后再配上大茴、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、良姜等14种调味品,经过卤制后风干而成,该成品皮油黑,肉棕黄,清香可口,耐人品味。
食物营养成分
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食物名称 |
香干 |
含量参考 |
约每100克食物中的含量 |
能量 |
152 千卡 |
蛋白质 |
15.8 g |
脂肪 |
7.8 g |
饱和脂肪酸 |
1.1 g |
多不饱和脂肪酸 |
4.5 g |
单不饱和脂肪酸 |
1.5 g |
碳水化合物 |
5.1 g |
不溶性膳食纤维 |
0.8 g |
钠 |
234 mg |
镁 |
88 mg |
磷 |
219 mg |
钾 |
99 mg |
钙 |
299 mg |
锰 |
1.19 mg |
铁 |
5.7 mg |
铜 |
0.41 mg |
锌 |
1.59 mg |
硒 |
3.2 μg |
维生素A |
7 μg |
维生素B1(硫胺素) |
0.04 mg |
维生素B2(核黄素) |
0.03 mg |
烟酸(烟酰胺) |
0.3 mg |
维生素E |
15.85 mg |