江米是什么_直接应用加工利用

糯米又叫江米,为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁。按谷壳颜色、米的颜色可分为红、白两种,也有分为有毛和无毛的。 全国各地均有栽培。

糯米乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳糯米由粳型糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。

中国南方称为糯米,而北方则多称为江米。糯米是制造黏性小吃,如粽、八宝粥、年糕等各式甜品的主要原料,糯米也是酿造醪糟(甜米酒)南方地区黄酒的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等。

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直接应用

糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点,从而成为许多食品加工所必需的原料,例如代替蛋清制作沙拉酱、在冻融循环中保持冷冻食品的水分等。糯米粉受热形成的糊粉可直接作为食品增稠剂,用于冰淇淋、肉汤汁和蚝油调味品等食品。

除速冻食品以外,方便米饭是另一种适应快节奏生活的重要食品。为满足不回生、口感好、食味好、外观好等产品要求,从选材方面考虑,方便米饭需要选择高支链淀粉含量、垩白度与碎米率低、蛋白含量适中的稻米原料。熊善柏等通过经验公式描述方便米饭感官特性,综合评价了21个品种应用的品质效果,认为其中2个粳稻品种最适合加工方便米饭。在这21个品种中,糯稻品种只是形态较差,如果其形态有所改观,应该非常适合制作方便米饭。研究表明,脂肪含量较高的米饭,表现出硬度小、黏性大、弹性好的口感。糯米的脂肪含量往往高于中等直链淀粉稻米,所以适量增加糯米脂肪含量有助于提高方便米饭的品质。

加工利用

黄酒、稠酒、甜酒是我国传统糯米的发酵饮品,以风味醇厚和营养健康深受人们喜爱。尤其是黄酒市场,呈现快速扩大的趋势,产量逐年攀升,至2010年中国黄酒年产量已达13413.6万升,与白酒和啤酒一起成为我国的三大酒种。

除传统饮品之外,随着糯米产品开发技术的日趋成熟,诸多新型保健糯米发酵饮品应运而生,如以黑糯米为原料的黄酒和各种糯米酒复配饮料。酸奶、芦荟、猕猴桃、竹叶、香菇、竹荪、银杏叶、红枣、枸杞、桂花、沙棘、板栗等原料,皆与糯米一起制成保健饮品。然而,这些产品同样仍是加工工艺的改进,对原料糯米也未提出具体要求。

特种糯米新产品的开发利用,集中于黑米产品上。上世纪90年代初,我国就有15个省、市、区对特种稻进行开发,上市的品种近100个,如黑米米粉、黑米八宝粥、黑米面包、黑米香酥饼、黑米双歧酸奶、黑米芝麻营养糊、黑米冰淇淋、黑米果茶等。上海交通大学农学院、广东农科院生物技术研究所等单位与企业合作,开发了系列备受人们喜爱的特种稻米产品,但因原料米产地分散,供应不稳定,加工过程营养成分易流失等原因,至今黑米产品的市场仍未突破。

将糯米粉进一步加工成糯米淀粉和变性淀粉,其品质特点更加突出,从而延伸出更为广阔的应用空间,如用于生产多孔淀粉。多孔淀粉是变性淀粉的一种,主要的加工方法是以α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶作用于淀粉颗粒,使淀粉颗粒产生许多微孔,从而具有了更大的表面积、更强的吸附能力以及更缓慢释放能力。因此,多孔淀粉可以广泛应用于食品、医药、化妆品、印刷、造纸等行业。从加工原料的角度,生淀粉的酶解程度取决于淀粉粒和酶的特性。已有研究表明,大米直链淀粉含量越低,越易被酶水解。因此,糯米是制作多孔淀粉的优质原料。

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水稻起源于我国长江流域,但是糯稻隐性突变何时被筛选及其起源时间尚无考证。《诗经》中已有糯稻的记载,后来糯稻向东部和西南部扩散,在我国西南少数民族聚居区、日本、韩国以及东南亚国家形成了各自的糯稻饮食文化,并沿传至今。粽子和汤圆分别是端午节和元宵节的特色糯米食品,代表着我国久远的传统文化,深受人们喜爱。

糯米是粽子加工的关键原料,各大粽子品牌多数有自己的糯米生产基地。现阶段,粽子品质的创新仅局限于馅料和形状方面,其核心原料—糯米则鲜有变化。油糯饭、芝麻糯饭、糯米糕、糯米蒸肉等是我国南方的传统美食,而糯米粉又是青团和果子等中日传统食品的主要原料。麻薯是果子的一种,起源于台湾、日本并广为流行的传统食品,其类似产品在大陆俗称糯米团。由于焙烤后具有鲜脆多孔、入口即化的特点,糯米还是我国、日本、韩国等东亚国家传统糕点和糯米脆饼的主要原料。

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